Oliven

Aus gutem Grund heißt der Olivenbaum auch „Ölbaum“, denn er liefert seit Jahrtausenden die Früchte für Olivenöl. Im Mittelmeeraum kennt man mehr als 50 verschiedene Sorten Oliven; es gibt sie von ganz klein bis groß und in vielen Farben von hellgrün über dunkelgrün bis hellbraun, dunkelbraun bis hin zu tiefschwarz. Die unterschiedlichen Farben der Oliven haben nichts mit der Sorte zu tun, sondern verraten etwas über ihren Reifegrad: Grüne Oliven werden unreif bzw. halbreif gepflückt; am Baum voll ausgereifte Oliven glänzen dunkel bis schwarz. Bräunliche und braune Oliven liegen dazwischen: Sie sind nicht mehr unreif, aber auch noch nicht völlig ausgereift.

 

Nach der ziemlich mühsamen Ernte, die bis heute per Hand erfolgt, gibt man Oliven den letzten Schliff. Rohe Oliven, ob unreif oder reif, schmecken extrem bitter. Um sie genießbar zu machen, legt man sie darum in Salzlake ein, bevor man sie dann eventuell weiter verfeinert. Üblich ist auch das Einlegen in Essig oder in Öl; oft kommen dabei auch weitere Zutaten wie Kräuter, Knoblauch oder Chili zum Einsatz. Vor allem in Spanien füllt man grüne Oliven nach dem maschinellen Entsteinen gern mit Mandeln, Paprikafruchtfleisch oder Anchovis und serviert sie als Tapa zum Sherry.

 

Herkunft: Die ursprüngliche Heimat von Olivenbäumen liegt vermutlich im antiken Griechenland, aber auch die alten Römer kannten und schätzten die Ölfrucht. Bis heute sind Oliven in allen Ländern rund ums Mittelmeer zuhause.

 

Geschmack: Geschmacklich gibt es große Unterschiede – grüne Oliven schmecken meistens etwas milder und säuerlich-pikant; schwarze Oliven haben einen sehr herzhaften und je nach Sorte oft auch mehr oder weniger bitteren Geschmack.

 

 

Wie gesund sind Oliven?

Oliven verdanken ihre Haltbarkeit und den pikanten Geschmack den Milchsäurebakterien, die für Magen und Darm ausgesprochen nützliche Effekte haben. Vor allem aber sind Oliven reich an Fett, was sie zwar einerseits kalorienreich – aber andererseits fast schon zur Medizin für Herz und Kreislauf macht. Denn wie auch das Öl daraus, bieten Oliven ausgesprochen wertvolle Fettsäuren.

 

Nährwerte von Oliven pro 100 Gramm

grün    schwarz

Kalorien                 138      350

Eiweiß                    1,5 g    2,3 g

Fett                        14 g     35 g

Kohlenhydrate         2 g     5 g

Ballaststoffe             3 g     3,7 g

 

Einkaufs- und Küchentipps für Oliven

 

Einkauf: Lose kann man Oliven mittlerweile fast überall bekommen.  Ansonsten gibt es grüne und schwarze Oliven auch im Glas zu kaufen. Hier heißt es allerdings bei dunklen Oliven aufpassen: Wenn Sie den vollen Geschmack von dunklen bzw. schwarzen Oliven möchten, sollten Sie nicht nur nach der Optik zugreifen. Denn sehr oft sind vermeintlich ausgereifte, schwarze Oliven in Wirklichkeit künstlich mit Eisensalzen gefärbte grüne Oliven. Als Faustregel gilt: Schwarze Oliven mit Stein sind immer echt, denn sie sind zu weich, um sie maschinell zu entsteinen. Bei schwarzen Oliven ohne Stein dagegen wurde meistens „nachgeholfen“ – schauen Sie im Zweifelsfall auf das Etikett, dort muss dann der Vermerk „geschwärzt“ stehen.

 

Lagerung: Ungeöffnete Gläser oder Dosen mit Oliven sind viele Jahre lang haltbar, Geöffnete bleiben im Kühlschrank ebenfalls mehrere Monate frisch. Lose gekaufte Oliven halten sich nicht ganz so lange.

 

Vorbereitung: Das Entsteinen von Oliven ist mit etwas Aufwand verbunden, weil ihr Fleisch meist sehr fest am Stein haftet. Mit einem Trick geht es aber leichter: Legen Sie die Oliven auf ein Arbeitsbrett und dann ein zweites Brett darauf. Jetzt einmal kräftig drücken, sodass die Oliven leicht platzen – und schon lassen sich die Steine herauspulen.

 

 

Zubereitungstipps für Oliven

 

Oliven sind perfekt für alle herzhafte Gerichte, denen man eine mediterrane Note geben möchte. Sie schmecken zum Beispiel in der Pastasauce, auf der Pizza, in Salaten, zu Schmorgerichten oder zu gebratenem Fisch. In Südfrankreich macht man aus Oliven auch die „Tapenade“, eine wunderbar würzige Creme, die gut zu Nudeln, Brot und Gegrilltem passt und mit der man auch Saucen den letzten Pfiff geben kann.

 

Zubereitet ist die Tapenade im Handumdrehen:

350 g schwarze Oliven halbieren und entsteinen. Mit 100 g Kapern, 50 g Sardellen, 4 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl und den Blättchen von 1 Bund Basilikum mit dem Stabmixer oder im Mixer Creme pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl aufbewahren.

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